RSS

Category Archives: ভেড়া

রানের রোস্ট

উপকরণ: খাসি বা ভেড়ার পেছনের রান সোয়া কেজি মাংস, তেল চর্বি ছেড়ে ধোয়ার পর যার ওজন ৯০০ গ্রাম থেকে এক কেজি হবে। পেঁয়াজবাটা আধ কাপ, টক দই এক কাপ, ঘি সিকি কাপ, আদাবাটা আধ কাপের সামান্য বেশি, ধনের গুঁড়া এক চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা এক টেবিল-চামচ, জয়ত্রীবাটা আধ চা-চামচ, এলাচি চারটি, দারচিনি বড় পাঁচ টুকরা, লবঙ্গ চারটি। সব গরম মসলা একত্রে বেটে নিন। কেওড়া দুই টেবিল-চামচ, গোলাপজল এক টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি দুই টেবিল-চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল-চামচ, কাজুবাদামবাটা দুই টেবিল-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া এক টেবিল-চামচ, দেশি পেঁয়াজকুচি এক কাপ, তেল এক কাপ, মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস তিন টেবিল-চামচ, পেঁপেবাটা দুই টেবিল-চামচ, গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা দুই টেবিল-চামচ, জায়ফলবাটা সিকি চামচ, তেজপাতা দুটি, জাফরান এক চা-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)। সিরকা এক টেবিল-চামচ, পেস্তা ও অন্যান্য বাদামকুচি দুই টেবিল-চামচ, ক্রিম সিকি কাপ ও এক টেবিল-চামচ এবং মাওয়া সিকি কাপ।

প্রণালি: যতটুকু সম্ভব খাসি বা ভেড়ার রান থেকে চর্বি ও পর্দা ফেলে দিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। পেঁপেবাটা, সিরকা এক টেবিল-চামচ, আদাবাটা ও এক চা-চামচ লবণ দিয়ে মাংস মেখে বড় কাঁটা দিয়ে কেঁচে নিন। দুই পিঠ ভালো করে কেঁচা হলে পরিষ্কার কাগজ বা পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন। মাঝে একবার বের করে আরও একবার দুই পিঠ ভালো করে কেঁচে নিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। রান্নার আগে বের করে হাঁটুর জোড়ার কাছ দিয়ে সামান্য কেটে পায়াটাকে ভেঙে জড়িয়ে নিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন।

বড় কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ভেজে সোনালি রং হলে তেল থেকে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে খাসির রানকে দুই পিঠেই লাল লাল করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এবার তাতে পেঁয়াজবাটা দিয়ে পাঁচ মিনিট নেড়ে আদা-রসুনবাটা ও ধনের গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য করে পানি দিয়ে দিয়ে কষাবেন। ভালো করে কষানো হলে অন্যান্য সব বাটা মসলা ও অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে পানি অল্প অল্প করে দিয়ে কষাতে থাকুন। লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। তাতে ভেজে রাখা রান দিয়ে দুই পিঠেই যেন মসলা লাগে সেভাবে রান্না করুন। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে দিন। মাঝে একবার ঢাকনা খুলে সাবধানে উল্টিয়ে দেবেন। পানি টেনে গেলে ঢাকনা খুলে চিনি, কাজু ও বাদামবাটা দিয়ে সাবধানে নেড়ে রান্না করুন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে তাতে মিষ্টি দই অথবা টমেটো সস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। খেয়াল রাখবেন বাদাম ও কাজুবাটার সঙ্গে যেন চিনিটাও দেওয়া হয়।

১০ থেকে ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস সেদ্ধ না হলে আরও একটু গরম পানি ও ঘি দিয়ে নেড়ে ক্রিম দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে নেড়ে রানটাকে হালকাভাবে উল্টেপাল্টে দিয়ে লেবুর রস দিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে যখন দেখবেন মাংসের গায়ে মসলা লেগে ঘি ও তেল ছাড়া শুরু হয়েছে, আর একবার উল্টিয়ে দিয়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন পাত্রে চারপাশ থেকে লেটুস বিছিয়ে মাঝখানে রানটাকে বেড়ে দিন। ওপরে মসলাগুলো দিয়ে এক টেবিল-চামচ ক্রিম দিন। পরিবেশনের আগে সুতাটা কেটে আলগা করে ফেলুন। চাইলে চারপাশে কমলার কোয়া, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই অথবা লেবু দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২৩ অক্টোবর ২০১২

Advertisements
 

সিকান্দারি রান

উপকরণ : বাচ্চা ভেড়ার রান একটি, গোটা এলাচ ২টি, লবঙ্গ ১টি, তেজপাতা ২টি, কালো এলাচ ২টি, কাশ্মীরি লং ১০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা এত চা চামচ এবং লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : একটি পাত্রে পানি, ভেড়ার রান এবং সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে নিন। তারপর পাত্রটি ওভেনে রেখে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা হালকা তাপে রান্না করে নিন। রান্না শেষ হয়ে এলে ওভেন থেকে পাত্রটি নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন অসাধারণ মজার সিকান্দারি রান।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১ আগস্ট ২০১২

 

মাটন হালিম

উপকরণ : মাংস রান্নার জন্য যা যা লাগবে : মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা ২০ গ্রাম, রসুন ৩০ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ২০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দারচিনি গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া ২০ গ্রাম, তেল ১০০ গ্রাম।

হালিমের ডাল রান্নার জন্য যা যা লাগবে : মসুরের ডাল ৫০ গ্রাম, মটর ডাল ৫০ গ্রাম, মুগ ডাল ৫০ গ্রাম, মাষকলাইয়ের ডাল ১০০ গ্রাম, চাল ৫০ গ্রাম, গম ৫০ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : একটি পাত্রে তেল গরম করুন। গরম তেলে পেঁয়াজ ভাজুন যতক্ষণ পর্যন্ত না হালকা খয়েরি রঙ ধারণ করে। সব মসলা একে একে পাত্রে ঢালুন। মাংস ঢালুন এবং রান্না করুন। আরেকটি পাত্র চুলায় দিন এবং তাতে। ডাল, চাল এবং সব উপকরণ ঢেলে রান্না করুন। রান্না হয়ে এলে মাংসটি ডালের পাত্রে ঢেলে দিন।

গারনিশ করতে যা যা লাগবে : পেঁয়াজ ভাজা, কাঁচা আদা, সবুজ মরিচ, মিন্ট পাতা, ধনেপাতা কুচি, জিরার গুঁড়া ভাজা, লাল মরিচ ভাজা গুঁড়া ও লেবু।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২৫ জুলাই ২০১২

 

তিউনিশিয়ান মাটন স্টু ইন ক্লে পট

যা লাগবে : খাসির মাংস ২ কেজি, তেল ১ কাপ, মাখন ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাটা ২ কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো পেস্ট ১ কাপ, বাদাম পেস্ট আধা কাপ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, পানি পরিমাণমতো, পেস্তা পেস্ট আধা কাপ, স্যাফরন ১ চিমটি।

যেভাবে করবেন : একটি পাত্রে কাটা পেঁয়াজ, তেল, রসুন বাদামি রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এবার এর মধ্যে টমেটো পেস্ট, হলুদ, লাল মরিচ এবং লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রাখুন। এরপর এতে মাংস দিয়ে ভালোভাবে মেশান। পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে ওভেনপ্রুফ মাটির পাত্রে ঢেলে তাতে সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, দারুচিনি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, পেস্তা ও বাদাম পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মেশান, মাটির পাত্রটির ঢাকনা ময়দার পেস্ট দিয়ে বন্ধ করুন। এবার হালকা আঁচে ৪৫ মিনিট রান্না করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১ নভেম্বর ২০১১

 

কাশ্মীরি ভেড়ার বিরিয়ানি

উপকরণ : ১/২ কেজি ঘন আকৃতির মাংস, ১/২ কেজি ভাত, ১/২ কাপ দই, ২টি তেজপাতা, ২টি কালো এলাচ, ২টি সবুজ এলাচ, ২ খন্ড দারুচিনি, ৪টি লবঙ্গ, ২ টেবিল চামচ শাহী জিরা, ১ টেবিল চামচ সবুজ বাদাম, ২ টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ হলুদের গুঁড়া, ১/৪টি জায়ফল, ১ টেবিল চামচ দুধের সঙ্গে ১/২ টেবিল চামচ সেফরন, এক কাপ ধনে পাতা ও রসের সঙ্গে ৪ টেবিল চামচ ঘি।

পদ্ধতি : মাংসের সঙ্গে দই, মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন। সামান্য লবণ ও যথেষ্ঠ পরিমাণ পানি দিয়ে বাসমতি চাল অর্ধেক রান্না করুন। এবং কিছুক্ষণ রেখে দিন। একটি পাত্রে ঘি গরম করে লবঙ্গ, দারুচিনি, সবুজ ও কালো এলাচ, তেজপাতা, শাহী জিরা, ধনে গুঁড়া, জায়ফল ও গরম মসলা মেশান। দই শুষে না নেওয়া পর্যন্ত মসলা মিশ্রিত মাংস ভেজে নিন। মাংস রান্না করার জন্য যথেষ্ঠ পরিমাণ পানি নিন। এবার কিছুক্ষণ রেখে দিন। ভাতকে দু’ভাগে ভাগ করে নিন। এক অংশের সঙ্গে সেফরন, অর্ধেক মাংস, অর্ধেক ধনে গুঁড়া ও তেজপাতা মিশিয়ে নিন। সাদা ভাত দিয়ে মাংস ঢেকে রাখুন। ধনেপাতা, তেজপাতা ও জায়ফল মিশিয়ে নিন। এবার পাত্রটি শক্ত করে বন্ধ করে রাখুন। সামান্য তাপে ৩০-৪৫ মিনিট সিদ্ধ করুন। অর্ধেক রান্না করা ভাতের জন্য পানি ও রান্না করা ভাত মেশান যতক্ষণ পর্যন্ত সাধারণত ভাত রান্না হয়। এরপর ইচ্ছামতো পরিবেশন করতে পারেন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৩ এপ্রিল ২০১১

 
মন্তব্য দিন

Posted by চালু করুন ডিসেম্বর 5, 2011 in বিরিয়ানি, ভেড়া

 

ভেজিটেবল মাটন সরুয়া

উপকরণ : হাড়বিহীন মাংস ১/২ কেজি, মটরশুঁটি ২৫০ গ্রাম, টমেটো ৩টা, গাজর ৩টা, আলু ২টা, টক দই ১/২ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪/৫টা, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মাখন ২ টে. চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ ৩-৪ টা, রসুন ৪-৫ কোয়া, আদা কুচানো ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালী : গাজর, মটরশুঁটি, টমেটো ও পেঁয়াজ টুকরো করে কেটে নিন। চুলায় পাত্র বসিয়ে মাখন গরম করে তাতে শুকনা মরিচ দিয়ে নেড়ে তুলে নিন। এবার পাত্রে মটরশুঁটি দিয়ে অল্প নাড়াচাড়া করে তাতে মাংস ও সব মসলা দিয়ে নেড়ে নিয়ে দই ফেটিয়ে দিন। এর সঙ্গে ৪ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। অর্ধেক সেদ্ধ হলে চিনি ও পরিমাণমতো লবণ দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। ঝোল যেন বেশি থাকে। এর সঙ্গে রুটি, পোলাও ভালো লাগে।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১ মে ২০১১

 

টমেটো মাটন কোফতা

উপকরণ: ৪৫০ গ্রাম মিহি কিমা, ২টি বড় সাইজের আলু, ২টি পেঁয়াজ, ৫টি কাঁচামরিচ, সামান্য হলুদ গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ এরারুট, লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণ মতো, ভাজার জন্য বাদাম তেল।

প্রণালী: কোফতা কিমা সেদ্ধ করে নিতে হবে। পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ মিহি করে কুচিয়ে তেলে বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। এ ভাজার মধ্যে পানি ঝরানো সেদ্ধ কিমা, লবণ, গোলমরিচ ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ৮ মিনিট নাড়াচাড়া করে এরপর নামিয়ে নিতে হবে। ময়দার গোলা তৈরি করতে হবে। ভাজা কিমার মার্বেল সাইজের গুলি তৈরি করে ময়দার গোলায় ডুবিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে।

ঝোল : টমেটোর রস বের করে ২ কাপ পানি মিশিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ ও সব মসলা মিহি করে পিষে নিতে হবে। তেল গরম করে বাটা মসলা পাঁচ মিনিট ভেজে নিতে হবে। টমেটোর রস, লবণ ও হলুদ মেশাতে হবে। ঝোল ঘন না হওয়া পর্যন্ত আঁচে বসিয়ে রাখতে হবে। ১ চা চামচ চিনি ও তার সঙ্গে মসলা মেশাতে হবে। পরিবেশনের ঠিক আগে কোফতা ঝোলে ডুবিয়ে দিতে হবে।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২২ সেপ্টেম্বর ২০০৬

 
 
%d bloggers like this: