RSS

Category Archives: বিরিয়ানি

কোর্মা বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসির মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ছোট এলাচ ৪ টি, কিশমিশ সিকি কাপ, আলুবোখারা ৭/৮ টি, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, জর্দার রং সামান্য, সিরকা ১ টেবিল চামচ, ঘি-তেল দেড় কাপ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো। কোর্মার মসলা (ছোট এলাচ ৬ টি, বড় এলাচ ৩ টির বিচি, লবঙ্গ ৪ টি, সাদা গোলমরিচ ৬টি ও দারুচিনি ৪/৫টা। এই মসলাগুলো চুলার পাশে রেখে মচমচে করে গুঁড়া করে
নিতে হবে)।

প্রণালি : দই, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ভাজা, জিরা, লবণ, সিকি কাপ তেল, ২ টেবিল চামচ ঘি,১ টেবিল চামচ কেওড়াজল ও কোর্মার মসলা অর্ধেক দিয়ে মাংস মেখে রাখুন। পাত্রের ১ কাপ তেল ও ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে নিন। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করুন। নামানোর আগে বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে দিন। চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে নিন। অন্য পাত্রে চালের ৪ গুণ গরম পানি করে তাতে কাঁচামরিচ ৫/৬ টি, এলাচ ৪/৫ টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি ২/৩ টুকরা ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ দিন। পানি ফুটে গেল ভেজানো চাল দিন। চাল আধা সেদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বিরিয়ানি রান্নার পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার কিছুটা আধা সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে অর্ধেক পরিমাণ মাংস ঢেলে দিন। এর ওপর বেরেস্তা ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। মাংসের ওপর আবার একইভাবে রান্না করা ভাত ও মাংসের স্তর সাজান। ওপরে আবার চাল দিন। এখানে ভাতের স্তর হবে তিনটি এবং মাংসের স্তর হবে দুটি। সবার ওপরে বাকি ঘি এবং দুধে ভেজানো কেওড়া ছড়িয়ে দিয়ে আলু বোখারা গুজে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

কোর্মা বিরিয়ানিরেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২৭ অক্টোবর ২০১৫
PALO

Advertisements
 
3 টি মন্তব্য

Posted by চালু করুন অক্টোবর 27, 2015 in চাল ডাল, বিরিয়ানি

 

ইলিশ বিরিয়ানি

উপকরণ : তেলওয়ালা বড় ইলিশ ৪ টুকরা (ডিম থাকলে বাদ দিয়ে দিন), বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা সিকি চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচের একটু কম, টকদই ১ টেবিল চামচ, নারকেলের ঘন দুধ ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৪-১৫টা (আস্ত), চিনি আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, জাফরান রং ১ চিমটি, গরমমসলার গুঁড়া ১ চিমটি। লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচি প্রতিটা ৩টা করে, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ।

প্রণালি : প্যানে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। তাতে কিশমিশগুলোও ভেজে তুলে নিন। সেই ঘিয়ের সঙ্গে অর্ধেকটা তেল মিশিয়ে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার মরিচ গুঁড়া, রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে নিয়ে লবণ মাখানো ইলিশের টুকরাগুলো দিন। হালকা কষিয়ে চিনি দিয়ে ফেটানো দই দিয়ে ভালো করে মেশান। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে মিনিট ১৫ রান্না করে নামিয়ে নিন। নামানোর আগে গরমমসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
আরেকটি পাত্রে চাল অনুপাতে ফুটন্ত পানি, নারকেল দুধ আর লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। অন্য একটি প্যানে বাকি তেলটা দিয়ে তাতে রান্না করা ইলিশের তেলটাও (শুধু তেল, ঝোল বা মসলা না) মিশিয়ে নিন। এবার তাতে গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে দিন। আদাবাটা দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভেজে নারকেল দুধ, পানি আর লবণের মিশ্রণ মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি আর চাল সমান হয়ে এলে ৪-৫টি বাদে বাকি কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে পোলাও দমে বসিয়ে নিন।

পোলাও নামিয়ে ২ টেবিল চামচ পোলাওয়ের সঙ্গে জাফরান রং মিশিয়ে রাখুন। একটা হাঁড়িতে অল্প করে ঘিয়ের প্রলেপ দিয়ে তাতে প্রথমে পোলাওয়ের স্তর, তারপর হালকা করে সামান্য জাফরান রঙের পোলাও, তার ওপর বেরেস্তা আর কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে আবার পোলাওয়ের স্তর, তারপর রান্না ইলিশের মসলার স্তর, আবারও সামান্য জাফরান রঙের পোলাও, বেরেস্তা আর কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি মসলা, ইলিশ, বেরেস্তা আর ৪-৫টা আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে দিন ২০-২৫ মিনিটের জন্য। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা না খোলাই ভালো। পরিবেশনের সময় মাছের টুকরাগুলো সাবধানে তুলে রেখে পোলাও হালকা হাতে মিশিয়ে পরিবেশন পাত্রে তুলে নিন। ওপরে ইলিশের টুকরাগুলো সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ইলিশ বিরিয়ানিরেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৮ আগস্ট ২০১৫
PALO

 

কিমার দম বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসি বা গরুর পেছনের রানের মাংস (চর্বি এবং হাড়বিহীন) ১ কেজি, বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, লবণ আধা টেবিল চামচের একটু বেশি, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ কাপ, ঘিয়ে ভেজে নেওয়া বাদাম, পেস্তা, কাজু ও কিশমিশ সিকি কাপ করে, জিরা গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, শাহি বিরিয়ানি মসলা আধা টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮টি, চৌকো করে কাটা আলু দেড় কাপ, ক্রিম ৭ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, জাফরান সিকি চামচ, জর্দার রং অথবা হলুদ ফুড কালার এক চিমটি।

প্রণালি : মাংস পাতলা টুকরো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পাটায় থেঁতলে কিমা করে নিন। ১ চা-চামচ লবণ ও ১ কাপ পানি দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে নিন। আলু ধুয়ে ফুডকালার বা জর্দার রং ও সামান্য লবণ মেখে ১ টেবিল চামচ ঘি এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। গোলাপজল এবং কেওড়া জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় বাটিতে আদা-রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ১ চা-চামচ লবণ, টক দই, অর্ধেক জাফরান, চিনি এবং শাহি বিরিয়ানি মাসালা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ফেটে নিয়ে নিন। এটি কিমার সঙ্গে ভালো করে মেখে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে দিন।
চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে আলতোভাবে আরেক ধোয়া দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় ৪ কাপ ফোটানো পানিতে আধা টেবিল চামচ লবণ মিশিয়ে চাল দিয়ে নাড়ুন। চাল আধা সেদ্ধ হলে ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। এখান থেকে ১ কাপ অথবা দেড় কাপ পানি আলাদা করে ঢেকে রেখে নিন। অন্য পাত্রে গরম ঘিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন।

এবার যেই হাঁড়িতে বিরিয়ানি রাঁধবেন, তাতে সিকি কাপ ঘি মেখে প্রথমে আধা কাপ আলু, অর্ধেক কিমার মিশ্রণ মিশিয়ে ওপরে অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিন। এবার ভাতের ওপরে ৪টি আলুবোখারাসহ বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। তারপর ৩ টেবিল চামচ ক্রিম এবং অর্ধেক পরিমাণ ভাজা কাজু, কিশমিশ, বাদাম ও পেস্তা দিয়ে দিন। তার ওপর আবার কিমার মিশ্রণ, আলু ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে আরেক স্তর সাজান। এবার পোলাওয়ের পানিটুকু চারদিক থেকে দিয়ে দিন। আরেকটু লবণ এই পানিতে মিশিয়ে নিতে পারেন। সবশেষে বাকি গোলাপ ও কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিন। তারপর ঢেকে কড়া আঁচে চুলায় প্রথমে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনার ওপরে ভারী কিছু চাপা দিয়ে রাখুন যেন ভেতরের বাষ্প বের না হয়। ১০ মিনিট কড়া আঁচে বিরিয়ানি রান্না করার পর আঁচ কমিয়ে ১৫ মিনিট চুলায় রাখুন। চুলা বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে রাখুন। এবার ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে বড় হাতল দিয়ে চাল-মাংস মিশিয়ে দিন। পাত্রে বেড়ে কাবাব, রায়তা, কাটলেট ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বিরিয়ানি শাহি মশলা : ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা, সাদা গোল মরিচ, শুকনা মরিচ, জায়ফল, জয়ত্রী পরিমাণমতো নিয়ে আলাদা করে টেলে ঠান্ডা হলে একত্রে পাটায় গুঁড়া করে নিন।

কিমার দম বিরিয়ানি রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১১ নভেম্বর ২০১৪
PALO

 

ফখরুদ্দিনের খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি

রেসিপিটি দিয়েছেন ফখরুদ্দিন রেস্তোরাঁর চেয়ারম্যান মোহাম্মদ রফিক

উপকরণ : খাসির মাংস ৬ কেজি (প্রতি কেজিতে ৮ থেকে ১০ টুকরা হবে), লবণ ২৫০ গ্রাম বা কিছুটা বেশি, আদা বাটা ১ কাপ, রসুন বাটা ১ কাপ, দই ২ কাপ, জর্দার রঙ বা জাফরান ২ গ্রাম, দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া দুই চা–চামচ করে, লবঙ্গ কয়েকটা, জয়ত্রী ২ চিমটি, শাহী জিরা আধা চা–চামচ, আস্ত দারুচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটা, কাবাব চিনি ১ চা–চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা–চামচ, পেস্তা বাদাম ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ থেকে ১০টা, গোল আলু ১০টা (প্রতিটা ৪ টুকরা), পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, কালিজিরা চাল ৩ কেজি।

প্রণালি : মাংস ধুয়ে নিন। এবার দইয়ের মধ্যে দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া, জর্দার রং মিশিয়ে দইটা মাংসে মেশান। এরপর জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা মাংসে মেশান। চালটা আলাদা সেদ্ধ করে নিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। আলুর টুকরাগুলো ভেজে নিন। এবার মসলা মাখানো মাংস রান্নার হাঁড়িতে ঢেলে সাজিয়ে নিন। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে নিন। হাঁড়ির নিচে আগুন ও কয়লার দম দিন। হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি।

হাজী মোহাম্মদ রফিকের টিপস
মাংস রান্না করার আগে লবণ–পানিতে ভিজিয়ে রাখুন কয়েক ঘণ্টা। মাংস লবণে থাকার কারণে নরম হয়ে যাবে এবং সহজে সেদ্ধ হবে। ধুয়ে রান্না করুন।

খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি।রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৩ অক্টোবর ২০১৪
PALO

 

হাজীর বিরিয়ানি

রেসিপিটি দিয়েছেন হাজির বিরিয়ানির এখনকার পরিচালক হাজি মোহাম্মদ শাহেদ হোসেন

উপকরণ : খাসির মাংস ৮ কেজি, পোলাওর চাল ৫ কেজি, পেঁয়াজ কুঁচি ২ কেজি, আদা ৪০০ গ্রাম, রসুন ২৫০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৫০০ গ্রাম, তরল দুধ ১ কেজি, টক দই ১ কেজি, এলাচি ও দারুচিনি ৩০ গ্রাম করে, কাঠবাদাম ৫০০ গ্রাম, কিশমিশ ২৫০ গ্রাম, লবণ ২৫০ গ্রাম, তেল ৩ কেজি, তেজপাতা কয়েকটা।

প্রণালি : রান্নার জন্য বড় পাত্র নির্বাচন করুন। মাংস ছোট ছোট টুকরা করে ধুয়ে নিন। চাল ভিজিয়ে রাখুন। রান্নার পাত্রে তেল ঢেলে গরম করে নিন। এবার মোট পেঁয়াজ কুচির তিন ভাগের এক ভাগ তেলে দিয়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ পর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে নাড়ুন। মসলা নাড়তে নাড়তে অনেকটা বুন্দিয়ার মতো দানা হয়ে এলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে আবার নাড়ুন। এবার মাংস ঢেলে দিন। সেই সঙ্গে টক দই, দুধ, এলাচি, দারুচিনি, মরিচ, কাঠবাদাম, তেজপাতা, লবণ দিয়ে দিয়ে দিন। এই সময়ে মাংসটা ভালো করে নাড়তে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে একটা সুন্দর ঘ্রাণ ছড়াবে। এবার মাংসের পাত্রে পর্যাপ্ত পানি দিতে হবে। প্রতি গ্লাস চালের জন্য চার গ্লাস পানি হিসেব করে নিলেই চলবে। পানিটা ফুটে এলে ভিজিয়ে রাখার পর নরম হয়ে আসা চাল দিয়ে দিন। এবার কিছুক্ষণ নেড়ে নিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দমে দিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর পাত্রের ঢাকনা খুলে পুরো চালটা উল্টেপাল্টে দিন। তারপর আবার দমে দিয়ে রাখুন। আধঘণ্টা পর চাল ফুটে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

হাজীর বিরিয়ানিরেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৩ অক্টোবর ২০১৪
PALO

 

নুরজাহান বিরিয়ানি

উপকরণ : মুরগি দেড় কেজি, সয়াবিন তেল ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ৬ চা চামচ, রসুন বাটা ৬ চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ বাটা আড়াই চা চামচ, হলুদ বাটা আড়াই চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাজু বাদাম বাটা ১০০ গ্রাম, পেস্তা বাদাম বাটা ১০০ গ্রাম, পোলাওর চাল ১ কেজি, সয়াবিন তেল ২০০ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, গোলাপজল পরিমাণমতো, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা পরিমাণমতো, আদা বাটা ৩ চা চামচ, রসুন বাটা ৩ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তরল দুধ ৫০০ মি.লি.।

প্রস্তুত প্রণালি : মুরগির সঙ্গে প্রয়োজনীয় মসলা ও উপাদান মিশিয়ে ১০ মিনিট ফ্রিজে (নরমাল) মেরিনেট করা হয়। পোলাও চালের সঙ্গে একে একে সব উপকরন যোগ করে ২০ মিনিট রান্না করা হয়। এরপর মেরিনেট করা মুরগির মাংস যোগ করে আরও ৫ মিনিট রান্না করা হয়।

নুরজাহান বিরিয়ানিরেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২৩ জুলাই ২০১৪
1SAMAKAL=LOGO

 

আখনি বিরিয়ানি

উপকরণ-১ : চিনিগুঁড়া চাল ২ কেজি, মাংস ৪ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কেজি, রসুনবাটা ২০০ গ্রাম, আদাবাটা ২০০ গ্রাম, সাদা সরিষা ৫০ গ্রাম, চিনাবাদাম ৫০ গ্রাম, নারকেল কুচি ২০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, গরমমসলা পরিমাণমতো, টমেটো ১ কেজি, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, তেল ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টকদই ২ কাপ, লবণ ও গরম পানি পরিমাণমতো।
উপকরণ-২ : মুখ চেরা এলাচি ১০টি, দারুচিনি (২ ইঞ্চি) ৪ টুকরা, লবঙ্গ ১০টি, জায়ফল ১টি, জয়ত্রী ২ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ২ চা চামচ, কেওড়া ২ টেবিল চামচ ও গোলাপজল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি : চাল ও মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। গরম পানি ছাড়া মাংসে ১ নম্বর উপকরণের মসলা, তেল ও ঘি মেখে চুলায় বসাতে হবে। মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে চাল মাংসে ঢেলে দিয়ে পাঁচ মিনিট কষাতে হবে। এবার পরিমাণমতো গরম পানি দিতে হবে। অন্য দিকে উপকরণ–২–এর মসলা তাওয়ায় ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। চাল ও মাংসের পানি শুকিয়ে এলে গুঁড়া মসলা দিয়ে দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে কেওড়া ও গোলাপজল দিতে হবে। কিছুক্ষণ দমে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। বড় পাত্রে আখনি বিরিয়ানি নিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।

আখনি বিরিয়ানিরেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৫ জুলাই ২০১৪
PALO

 
 
%d bloggers like this: